Bò Wagyu và Kobe: Sự khác biệt thực sự là gì?

Thịt bò Kobe

Thịt bò Wagyu

Khái niệm

Thịt bò Kobe là loài bò được lấy từ giống bò Tajima đen của bò Wagyu được nuôi theo quy trình của Hiệp hội Xúc tiến Tiếp thị và Phân phối Thịt bò Kobe.

Thịt bò Wagyu là loài bò lai giữa một số giống bò châu Âu và Nhật Bản. Bốn giống bò lai tạo được thống trị thị trường Nhật Bản cho đến ngày nay là: 

• Giống bò lông đen Nhật 
• Giống bò lông đỏ (đỏ nâu) Nhật 
• Giống bò cụt sừng Nhật 
• Giống bò sừng ngắn Nhật Bản 

Đặc điểm

Thịt bò Kobe nổi tiếng với hương vị hảo hạng, độ mềm và lượng mỡ tiêm bắp cao, tạo cho thịt có vẻ ngoài như đá cẩm thạch. Nó thường được coi là tốt cho sức khỏe hơn các loại thịt bò khác vì hàm lượng chất béo không bão hòa đơn và omega-3 cao

Thịt bò Wagyu là loại thịt bò có chứa một lớp vân mỡ lốm đốm trắng phân bố xen kẽ giữa các thớ thịt đỏ với tỷ lệ đồng đều, tạo nên một miếng thịt vừa mềm, vừa thơm béo. 

Thịt bò Wagyu không chứa nhiều chất béo, nó chứa nhiều axit béo Omega-3 và Omega-6, chứa nhiều natri nhưng không chứa cholesterol. Loại mỡ này cũng tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với các loại mỡ bò khác, lại không bão hòa nên tốt cho sức khỏe hơn.

Chất lượng thịt bò

Để được phân loại là thịt bò Kobe, thịt bò wagyu phải có năng suất và điểm chất lượng là A4 hoặc A5. Nhưng đó không phải là tất cả.

Thịt bò Kobe phải đến từ bò Tajima-gyu, thuộc giống bò Đen của Nhật Bản. Không chỉ vậy, nó phải thuộc dòng dõi Tajima-gyu thuần chủng, là một con bò đực (bò thiến) hoặc bò cái thuần chủng, và được sinh ra và lớn lên ở tỉnh Hyōgo, Nhật Bản.

Chất lượng của thịt bò phải đạt loại cao nhất là A4 hoặc A5. Ngoài ra, Điểm số cẩm thạch của thịt bò (BMS), phải từ 6 trở lên.

Điểm BMS số

• 5: Xuất sắc 8 - 12
• 4: Tốt 5 - 7

Điều này có nghĩa là loại A4 wagyu có chỉ số BMS là 5 không đáp ứng các tiêu chí để được gọi là bò Kobe.

Thịt bò Kobe phải được gán một số ID gồm 10 chữ số, để có thể truy xuất nguồn gốc xác thực của nó đối với từng con bò mà nó xuất phát.

Chỉ khi tất cả các yêu cầu này được thỏa mãn, một miếng wagyu mới có thể được gọi là bò Kobe.

Wagyu được xếp hạng chữ cái (A đến C) cho năng suất và hạng số (1 đến 5) cho chất lượng.

Loại năng suất xác định 'độ dễ cắt' của thịt, nghĩa là tỷ lệ thịt có thể thu được từ một phần nhất định của thân bò.

• Hạng A: Trên tiêu chuẩn
• Hạng B: Tiêu chuẩn
• Hạng C: Dưới tiêu chuẩn

Chất lượng thịt bò Wagyu được xác định bằng cách đánh giá bốn loại khác nhau: các dải mỏng hoặc mảng mỡ được gọi là vân cẩm thạch; màu sắc và độ sáng của thịt bò; độ chắc và kết cấu; và màu sắc, độ bóng và chất lượng của chất béo.

Thịt bò được đánh số thứ tự từ 1-5 cho mỗi loại.

• 5: Xuất sắc
• 4: Tốt
• 3: Trung bình
• 2: Dưới trung bình
• 1: Kém

Trong danh mục cẩm thạch, có thêm phân loại dựa trên Điểm số cẩm thạch của thịt bò (BMS). BMS cho phép phân loại vân thịt bò ở mức độ chính xác thậm chí còn tốt hơn, và được cấp số từ 1-12.

Điểm BMS số

• 5: Xuất sắc 8 - 12
• 4: Tốt 5 - 7
• 3: Trung bình 3 - 4
• 2: Dưới trung bình 2
• 1: Kém 1

Điểm tốt nhất có thể đạt được là A5, và trong A5-12 đó, điểm sau cực kỳ hiếm.

Giá của thịt bò

Thịt bò Kobe rất đắt và hiếm, đặc biệt là ở các quốc gia khác ngoài Nhật Bản.

Thịt bò Wagyu có giá khá ổn định

Tiêu chuẩn chấm điểm

Để thịt được dán nhãn là thịt bò Kobe, nó phải đáp ứng một số yêu cầu nhất định. Ví dụ, nó phải là màu đen Nhật Bản hoặc Koroushi, có phân loại và phép đo cụ thể, kết cấu, chất lượng,  độ bóng và màu cẩm thạch tuyệt vời.

Thịt bò Wagyu không có các biện pháp nghiêm ngặt giống như thịt bò Kobe, mặc dù bò được nuôi theo các chương trình chăn nuôi có kiểm soát.